Glossaire

Agro-terroir

Le terroir “physique” ou “agro-terroir” est une notion indispensable pour qui s'intéresse au vin et cherche à comprendre les facteurs d'implantation d'un vignoble de qualité. Ce serait l'un des fondements de la qualité sinon de la typicité d'un vin. Ce point de vue est largement répandu chez les scientifiques comme chez les professionnels et constitue la base des activités de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) depuis un bon demi-siècle.
Mais deux constats viennent infléchir cette tentation de faire de l'agro-terroir l'essence même des grands vignobles. D'abord, en ne promouvant que le support physique du terroir, les chantres de l'agroterroir ont la mémoire courte. Dans la définition des grands vins actuels, la part de création des hommes est déterminante. Ensuite cette notion est assez récente dans l'histoire des vignobles et sa prise en compte dans leur gestion l'est davantage encore. La délimitation des vignobles a fait appel à l'agro-terroir de manière très circonstanciée, sauf à très grande échelle. Ainsi, si Porto et la Bourgogne (pour partie) ont fondé leurs appellations sur l'agro-terroir, Bordeaux, Côtes-du- Rhône, Chianti, Rioja sont avant tout des constructions humaines tant dans leur totalité que dans leurs divisions. Ce qui fait la particularité des vins de terroir, comparés aux vins du "Nouveau monde", c'est donc leur ancrage dans un espace modelé par la société productrice. C'est qu'ils cumulent histoire et géographie.

Construction sociale dans la durée, le terroir apparaît ainsi comme l'actif majeur des vignobles des vieux pays producteurs européens. Espace de production délimité le plus souvent par des hommes qui avaient choisi de travailler ensemble, les terroirs sont des constructions collectives dans le temps long.
C'est là une dimension fondamentale à valoriser pour mieux assurer l'avenir des vieux vignobles européens face à la concurrence des nouveaux vignobles de l'hémisphère sud. La notoriété du château, terroir et construction sociale individuels, ne pourra, seule, s'en charger face aux puissantes wineries du nouveau monde viticole. Le château a besoin de la marque collective qu'est l'appellation. Que représente-t-il en effet comme moyen de pression auprès de l'OMC, comparé aux grands trusts de l'agroalimentaire, apôtres de la déréglementation ? De quelle puissance financière dispose-t-il face aux investissements colossaux des majors anglosaxons ? Défendre le terroir, c'est donc défendre l'appellation d'origine contrôlée, c'est mettre en avant le long labeur du temps dans un monde en quête de racines plus que promouvoir la qualité exceptionnelle des terroirs physiques (ne sont-ils pas exceptionnels dans de très nombreuses régions viticoles !), c'est promouvoir une société et son terroir, c'est affirmer la volonté de faire ensemble. Aujourd'hui, les vins de terroirs, ce sont des vins qui non seulement font parler mais aussi rêver... ou du moins ce devrait être le cas.

Enfin, le terroir est plus qu'une simple adéquation entre une plante (la vigne par exemple), des savoirs produire et un milieu "favorisé". Cette faveur, ce sont les sociétés successives qui l'ont déterminée et le terroir est avant tout projet d'une société locale, d'où le vocable proposé de socio-terroir. Pour nous le terroir est aujourd'hui forcément socio-terroir.

Voir :
- Espace et temporalités du vignoble : une comparaison franco-chilienne (Hélène Velasco-Graciet et Jean-Claude Hinnewinkel)

- Hélène Velasco-Graciet et Jean-Claude Hinnewinkel ont coordonné un dossier "Vignes et vins" - Contact, journal de l'Université de Bordeaux 3 :
www.u-bordeaux3.fr/SCCommunication/planche_contact.htm et
www.u-bordeaux3.fr/SCCommunication/ARCHIVES/2006/Contact_162.pdf

Ampélographie

Étude des cépages. Cette discipline est récente (fin du XIXe siècle) mais la notion de cépage est ancienne car les romains avaient déjà repéré certaines variétés supérieures aux autres (l'amineum notamment).

Appellations

L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) a été créée en 1935, principalement pour lutter contre la fraude qui s'est largement développée suite à la crise du phylloxéra. Le principe est simple : une zone délimitée (en fonction de l'exposition, de la nature du sol, etc.) et des règles communes de production (encépagement, taille de la vigne, etc.). Le tout est strictement noté dans un cahier des charges soumis à l'INAO et à la Chambre d'Agriculture. Les vins AOC représentent 44% de la production viticole française, les vins de pays (VDP) en représentent 26%.

Ce modèle s'est propagé dans le reste du monde sous l'influence de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV, née en 1923), largement construite autour de la France. L'Europe a également intégré ces signes de qualité sous la forme des Appellations d'origine protégée (AOP). Les Indications géographiques protégées (IGP) sont beaucoup plus souples.
Elles se rapprochent d'ailleurs davantage des signes utilisés dans le Nouveau Monde (AVA aux États-Unis, DO au Chili par exemple). Les règlementations sont très limitées - elles visent surtout à garantir la santé du consommateur selon un principe américain - et concèdent davantage de liberté en termes de cépage, d'année ou de provenance des vins (souvent une proportion de 75% ou 85%). Elles ont été imposées par l'Europe pour défendre ses Appellations les plus copiées ("Chablis", "Port", "Chianti", "Champagne", "Margaux", etc...) avec, comme réciprocité, l'ouverture de son gigantesque marché. Toutefois, les négociations permettent depuis peu aux Américains d'utiliser à bon droit des termes que leurs grands-parents utilisaient naguère (clause dite du "grand-père"). Il devrait donc toujours y avoir du "Chablis de Californie". Le droit américain des marques semble l'emporter sur celui des signes de qualité européen. Les tractations sont toujours en cours auprès de l'OMC – et non de l'OIV, non reconnue par cette dernière institution – dans la rubrique des Aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC). Les récents échecs des négociations à l'OMC en ce qui concerne l'agriculture n'ont pas permis de faire avancer ce dossier toujours en suspens.

Voir :

- Les terroirs de l'aire AOC Bergerac (Eric Rouvellac)
- Espace et temporalités du vignoble : une comparaison franco-chilienne
(Hélène Velasco-Graciet et Jean-Claude Hinnewinkel)
- La mondialisation au service des vins de terroir. À propos du rapport Pomel de mars 2006
(Jean-Robert Pitte)
- Les vins californiens en quête d'une image territoriale (collectif)
- en rubrique "Savoir Faire" : Appellations et étiquettes : comment s'y retrouver ?

- OIV : www.oiv.int
- Les signes de qualité en Europe : http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_fr.htm
- Sur le site de l'OMC, les ADPIC : www.wto.org/french/tratop_f/trips_f/trips_f.htm
 

Arrachage

Mesure destinée à équilibrer le marché du vin en période de surproduction en arrachant des vignes contre rémunération. Cette mesure est régulièrement utilisée en France, dans le Languedoc-Roussillon depuis 1976, plus récemment dans le vignoble bordelais. Elle n'a que des effets limités dans ce dernier vignoble, sauf lorsque les terrains sont urbanisables, ce qui leur donne une tout autre valeur…  
La commissaire européenne Mariann Fischer Boel souhaite mettre fin à la surproduction européenne en arrachant 400 000 ha (soit près de 10 % de la superficie actuelle) dans les cinq ans à venir. Une mesure radicale plutôt mal perçue dans le monde viticole européen qui voit les pays du Nouveau Monde planter sans grandes contraintes.

Voir sur le site de la Commission Européenne :
http://ec.europa.eu/agriculture/capreform/wine/index_fr.htm

Cadastre viticole informatisé (CVI)

En France, le Cadastre viticole informatisé (CVI) renseigne sur le propriétaire, l'exploitant, et les terres complantées en vigne. Les indications mentionnées sur ces dernières sont la référence cadastrale, le mode de faire valoir, la contenance, le cépage, l'année de plantation, le produit susceptible d'être revendiqué (AOC, VDT), le porte greffe, la densité de la plantation (écart entre les pieds).

Cépage

Variété de plant de vigne. L'étude des cépages constitue une science : l'ampélographie. À ce jour, plus de 5 000 cépages sont répertoriés. Mais une centaine seulement présente un réel intérêt œnologique. Les cépages les plus utilisés dans le monde sont aujourd'hui le merlot, le cabernet-sauvignon, le chardonnay, le riesling. Le Nouveau monde privilégie les vins élaborés à partir d'un unique cépage, on parle de "vin de cépage". Les vins de pays peuvent utiliser un unique cépage et le mentionner sur l'étiquette de la bouteille depuis le 1er septembre 2000, en France. Par contre la plupart des régions européennes produisent des vins d'assemblage.

Pierre Rézeau, Le Dictionnaire des noms de cépages de France, CNRS, 1998
 

Chaptalisation

Ajout de sucre dans le jus de raisin lorsque celui-ci n'est pas assez chargé en sucre. Cette opération a pour objectif soit de sucrer davantage le vin, soit de relever le niveau d'alcool (car le sucre se transforme en alcool au cours de la fermentation).
C'est une mesure utilisée dans les régions du Nord de l'Europe viticole (et donc dans le Bordelais, sur la Loire, en Champagne…) pour pallier au manque de soleil et renforcer le degré d'alcool. Cette pratique est très décriée par les puristes qui critiquent l'ajout de "jus de betterave" dans des vins dits de terroir.

Copeaux

Il s'agit de morceaux de chênes utilisés sous différentes formes (poudre, granulés, planches) et plus ou moins toastés (chauffés) que l'on ajoute pendant la vinification ou lors de l'élevage des vins pour chercher à mimer le boisé des vins passés en barrique. Le coût de leur utilisation est infime, d'autant qu'il s'agit de résidus de l'industrie du bois.

Crus et classements

Les crus et autres classements renvoient à des vins datés et spatialisés. Les Romains utilisaient déjà des amphores portant l'année et l'origine des vins de qualité. Par extension, dans certaines régions, les crus correspondent à des vignobles ou à des propriétés de grande qualité qui sont classés ou reconnus par le législateur : les crus bourgeois du Médoc par exemple.
Dans le bordelais, il s'agit d'une particularité foncièrement régionale. Ils proviennent des classements de 1855, pour le Médoc et le Sauternais, puis de ceux des Graves ou du Saint-Émilionnais. Celui de 1855, créé pour l'Exposition universelle, repose par exemple sur cinq "premiers crus classés", puis sur toute une kyrielle de seconds, troisièmes, quatrièmes et cinquièmes crus. Le Médoc comporte son propre classement composé d'une hiérarchie de "crus bourgeois".
Ces classements font l'objet d'âpres luttes d'influence, tant les enjeux financiers sont importants. Ainsi, par l'arrêt du 27 février 2007, la Cour administrative d'appel de Bordeaux vient de prononcer l'annulation de l'arrêté du 17 juin 2003 homologuant le précédent classement. Celui des Grands Crus de Saint-Emilion vient de connaître le même sort fin mars 2007. Mais globalement, ils sont d'une rare stabilité : celui de 1855 ne fut modifié qu'une unique fois, avec l'intégration, en 1973, de Mouton Rothschild (Pauillac) comme Premier cru. Seul le classement de Saint-Émilion comprend une clause qui l'oblige à être révisé tous les dix ans. Il a été créé en 1954 et révisé en 1969, 1986, 1996 enfin 2006.
Ces classements sont doublés par un second type de hiérarchie pour se conformer à la réglementation nationale. Il s'agit des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) qui deviennent ici un système parallèle aux subtilités bordelaises.

Voir aussi :
- Classement du Médoc : www.crus-bourgeois.com
- Au sujet du classement de 1855 : Philippe Roudié, Vignobles et vignerons du Bordelais : 1850-1980, PUB, CERVIN, 436 p., 1988

Domaine viticole

Un domaine est un ensemble de terres comprises dans une aire de production, justifiant de droits de plantation, complanté en vigne et des bâtiments rattachés, disposant d'une chaîne d'exploitation, de transformation et de commercialisation du produit fini, le vin. En France, peu de marques de domaines sont enregistrées à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI) et il arrive que plusieurs domaines portent le même nom.

Femmes et vin

De nombreuses opérations de marketing du vin se tournent délibérément vers la clientèle féminine longtemps laissée à l'écart et considérée comme incompétente par certains milieux traditionnels de la viti-viniculture. De plus en plus les "commerciaux" sont des "commerciales". La clientèle des tour-opérateurs spécialisés est souvent majoritairement féminine en Australie, au Japon ou aux États-Unis. Dans ce dernier pays, 53% des consommateurs sont des consommatrices.
On est loin de l'image véhiculée par les confréries bachiques avec leur décorum pseudo médiéval, l'absence de femmes, et l'âge avancé de leurs membres. Comment une jeune femme pourrait-elle se reconnaître dans de telles institutions ? C'est pourquoi la communication de certaines régions se veut de plus en plus moderne en présentant de jeunes professionnels, hommes ou femmes.

Institut national des appellations d'origine (INAO)

Cet institut doit, entre autre, approuver ou non les cahiers des charges qu'on lui soumet pour de nouvelles propositions d'Appellations. Il doit également veiller au respect du cahier des charges.

Irrigation

Longtemps dépréciée et interdite parce qu'utilisée de façon abusive, l'irrigation est aujourd'hui devenue une technique bien contrôlée. Elle permet d'éviter un stress hydrique pour la plante en période de sécheresse et elle participe à la qualité du vin pour les régions méridionales. L'irrigation au goutte à goutte (technique utilisée dans l'arboriculture) et la surveillance grâce à l'informatique (capteurs dans le sol ou télédétection) permettent de produire des vins de qualité.

Moût

Il correspond au jus des raisins après la vendange. Il est stocké dans les cuves pour fermenter et donner du vin.

Négociant

L'un des trois acteurs de la filière viticole, avec les viticulteurs et les coopératives vinicoles. Les négociants s'intéressent à l'élevage et au stockage des vins, mais surtout à leur commercialisation. Certains grands vignobles (Porto, Champagne, Cognac) doivent leur essor au rôle des maisons de négoce.

Œnologie et œnotourisme

L'œnologie est la science qui étudie le vin, les éléments qui le constituent, sa préparation, son élevage et sa conservation. Longtemps affaire de spécialistes, dans les milieux parfois fermés des filières viticoles, l'œnologie sort de plus en plus de ses murs à travers les stratégies de marketing des cavistes ou dans le cadre des circuits touristiques du vin (œnotourisme).

Voir :

- Espace et temporalités du vignoble : une comparaison franco-chilienne (Hélène Velasco-Graciet et Jean-Claude Hinnewinkel)
- La reconnaissance de la culture du vin par l'œnotourisme espagnol (Sophie Lignon-Darmaillac)

- L'œnotourisme : une valorisation des produits et du patrimoine vitivinicoles, rapport d'une mission confiée par le ministre de l'Agriculture et de la Pêche à Paul Dubrule (co-fondateur du groupe ACCOR). La mission visait à "faire un état des lieux sur les possibilités offertes par le tourisme en lien avec la viticulture en élargissant le champ de réflexion au-delà des vins eux-mêmes pour prendre en compte les modalités et l'environnement de la production viticole avec mention particulière des paysages ".
Sur le site de la Documentation française :
www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/074000311/index.shtml
 

Office national interprofessionnel fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture
(Vinifhlor / Onivins)

Vinifhlor est issu de la fusion de l'Onivins et de l'Oniflhor. C'est un Établissement public chargé des filières vin, fruits, légumes et horticulture. Il participe à l'élaboration de la réglementation, analyse l'évolution des marchés et met en œuvre les soutiens nationaux et communautaires destinés aux filières dont il a la charge.

Vinifhlor (ex-Onivins) : www.onivins.fr

Organoleptiques (composés, concentrations)

Les composés organoleptiques, de nature organique, sont issus du fruit et modifiés par la vinification. Ils sont à l'origine de la composition physico-chimique du vin et sont à la base de son expression gustative.

Paysages de la vigne

La vigne est fondamentalement une culture durable, permanente. Les cartes topographiques repèrent les vignes avec un figuré particulier, signe d'une culture pérenne, à haute valeur ajoutée économique mais aussi paysagère. Les visions obliques, depuis les "routes du vin", ou verticales (photos aériennes), permettent une identification immédiate d'un type de paysage parmi les plus originaux du monde rural.
Le caractère géométrique des vignobles contribue à signer leur personnalité paysagère : espacement régulier des ceps, alignement d'échalas en bois, piquets en béton ou en métal, taille uniforme. Le vignoble est le monde de la régularité, de la répétitivité.
Ce qui pourrait être facteur de monotonie et créer la lassitude est un puissant motif de structuration et donne au paysage une clarté et une lisibilité évidente. Le caractère soigné de la culture : des tuteurs, des terrasses, des murs, des haies d'arbustes, des clôtures confirme cette impression de maîtrise et de rigueur.
La place de la vigne, dans l'ensemble du paysage agraire, de la monoculture, la "mer de vignes", à la "coltura promiscua", où la vigne se marie, plus ou moins discrètement, avec d'autres plantes, constitue un puissant facteur de différenciation régionale. Les dispositifs topographiques : vignobles de coteaux, de plaines ou de plateaux différencient également des paysages qui n'ont de stéréotypés que l'espacement réguliers des pieds de vigne.

Ce point est développé en page de corpus documentaire du dossier où l'on retrouvera un article de Paul Arnould sur les paysages de la vigne en France.
 

Phylloxéra

Maladie attaquant les ceps de vignes. Elle se déclenche au XIXe siècle avec l'importation en France de cépages d'Amérique du Nord. Ces cépages étaient porteurs d'un parasite, le phylloxéra, desséchant les feuilles). L'arrivée de ce parasite dans les vignes françaises a provoqué des pertes immenses dans tout le pays. La solution trouvée pour éradiquer le problème (en plus des arrachages et de l'ennoiement des vignes) a été de greffer nos cépages sur des porte-greffes américains qui étaient immunisés.

G. Garrier, Le Phylloxera : une guerre de trente ans, Albin Michel, 194 p., 1989

Système spatial viticole

Un système spatial désigne l'ensemble de composants spatiaux (habitat, réseaux, relief, ressources) qui par leurs interactions et leurs positions relatives constituent un espace fonctionnel.
Les systèmes viticoles sont donc des systèmes spatiaux constitués de l'ensemble des composants sociaux ou physiques (terroirs, techniques agronomiques, marché, organes socioprofessionnels) qui assurent le fonctionnement des territoires viticoles par leurs modes d'interaction, de régulation, d'organisation.
L'étude géographique d'un système viticole dépasse la simple localisation des objets géographiques pour proposer des schémas montrant comment les phénomènes se spatialisent. Elle réintroduit ainsi la condition spatiale des phénomènes.

Voir les études de cas proposées par Jacques Maby

Tanin

"Un des principaux composants du vin, provenant des pellicules et pépins des raisins et dissous dans la liquide pendant sa fermentation. Le tanin donne au vin son caractère et sa longévité ? Sa combinaison avec les aldéhydes provoque la précipitation d'un dépôt. Le tanin est une substance astringente qui se trouve aussi dans les écorces d'arbres et certaines noix. Il a également des qualités antiseptiques.
Les tanins font partie de la famille des polyphénols. Ils se combinent avec les anthocyanes responsables de la couleur du vin au cours du vieillissement. Ils se polymérisent au cours du temps. Plus les tanins sont polymérisés, plus ils perdent de leur astringence."

Source : Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Bouquins, 850 p. (p. 634), 1998

Terroir viticole

Le terroir viticole est un outil dont il faut tirer la meilleure expression pour l'individualiser et valoriser le vin qui en est produit. L'expression fait appel à une notion fortement chargée d'histoire et de symboles. Donner un sens scientifique au terme de terroir n'a pas toujours été aisé. La plupart des scientifiques s'accordent sur une définition donnée dans le lexique agraire de la commission de géographie rurale et représentant le terroir comme : "un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ses voisins" (1968).  C'est en nous inspirant de ces travaux antérieurs et du renouveau amené dans cette notion en viticulture par les agronomes que nous définissons à notre tour le terroir comme la plus petite portion de territoire, la plus petite unité taxonomique, homogène à tous les points de vue, et cartographiable à grande échelle, (Rouvellac, 2005).
Une confusion pourrait être faite entre cru et terroir. Cet argument tombe tout de suite car la carte des terroirs a été dressée en totale abstraction de la vigne et à fortiori, du vin. Il faut préciser à ce sujet que le terroir n'est qu'un des critères, qu'un facteur dans la viticulture. Même s'il prend une place primordiale souvent, positivement ou négativement dans la qualité du vin.

Voir l'article d'Eric Rouvellac : Les terroirs de l'aire AOC Bergerac

Unité culturale viticole

Parcelle ou regroupement de parcelles ayant le même cépage, le même itinéraire technique (conduite et phytosanitaire), la même date de récolte.

Vin

La définition qui prévaut jusqu'à présent, prônée par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) depuis 1924 considère le vin comme un "produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins". Une telle définition freine le processus d'industrialisation du secteur viti-vinicole. Elle proscrit tout d'abord strictement toute aromatisation du vin, comme le serait l'emploi de copeaux de bois. Elle oblige ensuite à ce que soit conservée une forte proximité géographique entre les lieux de production des baies et d'élaboration du vin. Elle met ainsi davantage l'accent sur la viti-culture que sur la vini-culture. Les décrets d'AOC sont d'ailleurs bien plus stricts sur la première que sur la seconde, souvent du fait de leur ancienneté. De ce fait, la valeur ajoutée est quasiment maintenue dans les vignobles : les deux tiers sont captés par la production, alors que les entreprises de l'aval ne se partagent qu'un tiers de cette valeur, tout autant que les canaux de distribution. Ceci explique largement le caractère émietté des entreprises du négoce, privées de moyens de capitalisation suffisants. Or, l'utilisation de techniques modernes de vinification, d'échelle industrielle, permettrait de faire glisser le pilotage des vignobles en direction des entreprises situées à l'aval.

Voir : Raphaël Schirmer, "Le vin miroir de nos sociétés"

Vins de garde

Ce sont des vins qui présentent une grande capacité de conservation. Ils sont généralement élaborés en vue d'être conservés plusieurs années. Il est préférable de ne pas les consommer trop jeunes, car c'est en vieillissant qu'ils révèlent toute leur saveur.

Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)

On le situe généralement entre l'AOC et le Vin de pays. Certains producteurs préfèrent rester dans cette appellation car les règles sont moins strictes qu'en AOC (notamment en ce qui concerne le choix des cépages). Le VDQS est élaboré avec un cahier des charges différent et plus souple.
Si l'appellation existe toujours dans les textes, dans les faits, elle est en voie de disparition. Elle répondait à la volonté de hiérarchiser les vins, et faisait figure de palier avant de pouvoir accéder aux Appellations d'origine contrôlée.

Vins de pays

Ce sont des vins de table, avec une mention géographique et dont les règles de production sont moins draconiennes que les vins d'Appellation, notamment en termes de rendements. Leur aire de production est délimitée géographiquement. Ils peuvent être des vins de cépages ou des assemblages entre différents cépages de la même aire géographique. Ils sont devenus complexes à définir tant leur gamme s'est élargie.

Vin de table

Ces vins ont droit à la dénomination "vin de table français" s'ils sont d'origine exclusivement française (vin issu d'une même région ou de vins de régions différentes). S'ils se composent d'un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union européenne, ils porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne".
Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union européenne sont interdits. Ces vins ne font pas l'objet de critères qualitatifs particuliers, ni d'un agrément spécifique ; cependant, ils doivent répondre à des conditions de production minimales fixées par la réglementation européenne. Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.
 

Wineries

Il s'agit des unités de vinification que l'on trouve en grand nombre en Australie ou en Californie en général. En Australie, par exemple, on en dénombrait 1 625 en 2002 (contre 845 en 1995). En 2000 - 2003 une winerie vinifiait , en moyenne, le raisin vendangé sur 88-89 ha (sur 74 ha, en 1995).