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Tanin

Publié le 18/02/2013

"Un des principaux composants du vin, provenant des pellicules et pépins des raisins et dissous dans la liquide pendant sa fermentation. Le tanin donne au vin son caractère et sa longévité ? Sa combinaison avec les aldéhydes provoque la précipitation d’un dépôt. Le tanin est une substance astringente qui se trouve aussi dans les écorces d’arbres et certaines noix. Il a également des qualités antiseptiques.
Les tanins font partie de la famille des polyphénols. Ils se combinent avec les anthocyanes responsables de la couleur du vin au cours du vieillissement. Ils se polymérisent au cours du temps. Plus les tanins sont polymérisés, plus ils perdent de leur astringence."

Source : Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Bouquins, 850 p. (p. 634), 1998