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Vin

Publié le 18/02/2013

La définition qui prévaut jusqu’à présent, prônée par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) depuis 1924 considère le vin comme un "produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins". Une telle définition freine le processus d’industrialisation du secteur viti-vinicole. Elle proscrit tout d’abord strictement toute aromatisation du vin, comme le serait l’emploi de copeaux de bois. Elle oblige ensuite à ce que soit conservée une forte proximité géographique entre les lieux de production des baies et d’élaboration du vin. Elle met ainsi davantage l’accent sur la viti-culture que sur la vini-culture. Les décrets d’AOC sont d’ailleurs bien plus stricts sur la première que sur la seconde, souvent du fait de leur ancienneté. De ce fait, la valeur ajoutée est quasiment maintenue dans les vignobles : les deux tiers sont captés par la production, alors que les entreprises de l’aval ne se partagent qu’un tiers de cette valeur, tout autant que les canaux de distribution. Ceci explique largement le caractère émietté des entreprises du négoce, privées de moyens de capitalisation suffisants. Or, l’utilisation de techniques modernes de vinification, d’échelle industrielle, permettrait de faire glisser le pilotage des vignobles en direction des entreprises situées à l’aval.

 

Vin AOC | Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) | Vin de pays | Vin de table | Vin de garde


Vin AOC

L'Appellation d’origine contrôlée (AOC) a été créée en 1935, principalement pour lutter contre la fraude qui s’est largement développée suite à la crise du phylloxéra. Le principe est simple : une zone délimitée (en fonction de l’exposition, de la nature du sol, etc.) et des règles communes de production (encépagement, taille de la vigne, etc.). Le tout est strictement noté dans un cahier des charges soumis à l’INAO et à la Chambre d’Agriculture. Les vins AOC représentent 44% de la production viticole française, les vins de pays (VDP) en représentent 26%.



Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)

On le situe généralement entre l’AOC et le vin de pays. Certains producteurs préfèrent rester dans cette appellation car les règles sont moins strictes qu’en AOC (notamment en ce qui concerne le choix des cépages). Le VDQS est élaboré avec un cahier des charges différent et plus souple.
Si l’appellation existe toujours dans les textes, dans les faits, elle est en voie de disparition. Elle répondait à la volonté de hiérarchiser les vins, et faisait figure de palier avant de pouvoir accéder aux Appellations d’origine contrôlée


Vin de pays

Ce sont des vins de table, avec une mention géographique et dont les règles de production sont moins draconiennes que les vins d’Appellation, notamment en termes de rendements. Leur aire de production est délimitée géographiquement. Ils peuvent être des vins de cépages ou des assemblages entre différents cépages de la même aire géographique. Ils sont devenus complexes à définir tant leur gamme s’est élargie.


Vin de table

Ces vins ont droit à la dénomination "vin de table français" s’ils sont d’origine exclusivement française (vin issu d’une même région ou de vins de régions différentes). S’ils se composent d’un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union européenne, ils porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne".
Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union européenne sont interdits. Ces vins ne font pas l’objet de critères qualitatifs particuliers, ni d’un agrément spécifique ; cependant, ils doivent répondre à des conditions de production minimales fixées par la réglementation européenne. Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.
 

Vin de garde

Les vins de garde présentent une grande capacité de conservation. Ils sont généralement élaborés en vue d’être conservés plusieurs années. Il est préférable de ne pas les consommer trop jeunes, car c’est en vieillissant qu’ils révèlent toute leur saveur.


Voir : Raphaël Schirmer, "Le vin miroir de nos sociétés"