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Vin

Publié le 13/12/2022
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Le vin est une boisson alcoolisée, obtenue par la fermentation du raisin. La définition plus spécifique qui prévaut est celle donnée en 1924 par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui définit le vin comme le « produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ». Cette définition, relativement datée, ne permet néanmoins pas de rendre compte du processus d’industrialisation du secteur viti-vinicole.

En effet, elle proscrit tout d’abord strictement toute aromatisation du vin, comme le serait l’emploi de copeaux de bois. Elle oblige ensuite à ce que soit conservée une forte proximité géographique entre les lieux de production des baies et d’élaboration du vin. Elle met ainsi davantage l’accent sur la viticulture que sur la viniculture. Les décrets d’AOC (appellation d’origine contrôlée) sont d’ailleurs bien plus stricts sur la première que sur la seconde, souvent du fait de leur ancienneté. De ce fait, la valeur ajoutée est quasiment maintenue dans les vignobles : les deux tiers sont captés par la production, alors que les entreprises de l’aval ne se partagent qu’un tiers de cette valeur, partagée avec les canaux de distribution. Ceci explique largement le caractère émietté des entreprises du négoce, privées de moyens de capitalisation suffisants. Or, l’utilisation de techniques modernes de vinification, d’échelle industrielle, permettrait de faire glisser le pilotage des vignobles en direction des entreprises situées à l’aval.

Les appellations viticoles, en France, sont réglementées et correspondent à des cahiers des charges précis :

Vin AOC | Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) | Vin de pays | Vin de table

Vin AOC

L'Appellation d’origine contrôlée (AOC) a été créée en 1935, principalement pour lutter contre la fraude qui s’est largement développée après la crise du phylloxéra. Ce processus de labellisation permet de valoriser une production considérée comme de qualité, car elle repose sur plusieurs critères prédéfinis que sont notamment la délimitation d’une zone en fonction du terroir (exposition, nature du sol etc.) et la définition des règles communes de production (encépagement, taille de la vigne, etc.). Le tout est strictement noté dans un cahier des charges soumis à l’INAO et à la Chambre d’Agriculture. Les vins AOC représentent 44 % de la production viticole française, les vins de pays (VDP) en représentent 26 %.

Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)

On le situe généralement entre l’AOC et le vin de pays. Certains producteurs préfèrent rester dans cette appellation car les règles sont moins strictes qu’en AOC (notamment en ce qui concerne le choix des cépages). Le VDQS est élaboré avec un cahier des charges différent et plus souple. Si l’appellation existe toujours dans les textes, dans les faits, elle est en voie de disparition. Elle répondait à la volonté de hiérarchiser les vins et faisait figure de palier avant de pouvoir accéder aux appellations d’origine contrôlée.

Vin de pays

Ce sont des vins de table avec une mention géographique et dont les règles de production sont moins draconiennes que les vins d’appellation, notamment en termes de rendements. Leur aire de production est délimitée géographiquement et ils peuvent ainsi être des vins de cépages ou des assemblages entre différents cépages de la même aire géographique. Ils sont devenus complexes à définir tant leur gamme s’est élargie.

Vin de table

Ces vins ont droit à la dénomination « vin de table français » s’ils sont d’origine exclusivement française (vin issu d’une même région ou de vins de régions différentes). S’ils se composent d’un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union européenne, ils porteront la dénomination « mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne ». Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union européenne sont interdits. Les vins de table ne font pas l’objet de critères qualitatifs particuliers, ni d’un agrément spécifique ; cependant, ils doivent répondre à des conditions de production minimales fixées par la réglementation européenne. Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.

 (ST), dernière modification (LF) en décembre 2020.


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