France : des territoires en mutation

Savoir faire

Enquêter sur les étiquettes : terroirs et qualité, comment s'y retrouver ?

Les étiquettes, les informations apposées sur les produits de consommation peuvent laisser perplexes. Comment s'y retrouver, comment les décrypter ? Les élèves pourront enquêter à travers les produits de consommation qu'ils peuvent rencontrer.

Il existe différentes formes d’identification de l’origine et de la qualité des denrées agro-alimentaires en France et en Europe. À l'heure de la mondialisation des productions agricoles, certains producteurs y voient un moyen de promotion ou de défense. Une part des signes officiels font référence à des terroirs, à des territoires de production dont l'origine géographique est précisée. D'autres portent avant tout sur la qualité, les conditions de production, quelles qu'en soit la localisation.

	AOC*	AOP*	IGP*	STG*	Label Rouge	CQC* AQC*	AB*	Label Montagne
Territorialisation	Oui	Oui	Oui	Non	Non	Non	Non	Oui
Qualité	Oui	Oui	Oui	Non	Oui	Non	Oui	Non
Normes de fabrication	Oui	Oui	Non	Oui	Oui	Oui	Oui	Non
Extension à l'échelle européenne	Oui (par l'AOP)	Oui	Oui	Oui	Non	Non	Oui	Oui
Appellation d'origine contrôlée (AOC) ; Appellation d'origine protégée (AOP) ; Indication géographique protégée (IGP) ; Spécialité traditionnelle garantie (STG) ; Certification de conformité : Atout Qualité Certifié (AQC) ou Critères Qualité Certifiés (CQC)

Entre label et certification de conformité il y a des différences. Si le label est un signe de qualité supérieure, la certification de conformité ne garantit que des caractéristiques spécifiques, objectives, mesurables ou le respect de règles préalablement fixées de production, de transformation ou de conditionnement (et depuis 1994 d'origine) d'une denrée alimentaire ou d'un produit agricole non-alimentaire et non-transformé.
Enfin, de nombreux producteurs ou distributeurs, font référence au terroir à travers la promotion de leurs produits, sans entrer nécessairement dans le cadre, parfois contraignant, des labellisations et autres certifications.

Label Appellation d'origine contrôlée (AOC)

L'AOC est le plus connu des labels français de qualité et d'identification d'origine. Créée en 1919, il n'est réellement contrôlé qu'à partir de 1935. Seuls les eaux-de-vie et les vins étaient alors concernés. Ce n'est qu'en 1955 que ce label s'étend aux fromages puis à l'ensemble des productions agricoles en 1990. Ainsi, les AOC intéressent de plus en plus les éleveurs.
Difficile et long à obtenir, l'AOC distingue le meilleur parmi les produits à forte typicité territoriale. Les bénéficiaires, organisés en syndicats, défendent leurs appellations faisant leur propre police dans leur filière. Ils peuvent ainsi espérer des prix de vente plus élevés pour leurs productions.
L'AOC est attribuée par décret sur proposition de l'Institut national des appellations d'origine (Inao), après avis de la Commission nationale des labels et des certifications (CNLC) de produits agricoles et alimentaires. La reconnaissance d'une AOC n'est pas une certification.

La dénomination de l'AOC est celle d'un pays, d'une région ou d'une localité dont la production est originaire. Pour être reconnu en AOC, le produit doit provenir d'une aire de production délimitée, répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie, acquise de longue date (c'est cette notoriété que l'appellation vise à protéger), faire l'objet d'une procédure d'agrément à la demande des producteurs.
L'AOC implique donc un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire des hommes, avec l'idée de non reproductibilité dans un autre terroir.
Cette mention et la démarche professionnelle qu'elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen.
Il n'y a pas encore de modèle officiel imposé pour le moment. Un logo officiel AOC tous produits reste en discussion. Le logo ci-contre à droite est un exemple.

Pour compléter, en corpus documentaire :

Le terroir, un territoire hybride. L’exemple des fromages des Alpes du Nord

Label Appellation d'origine protégée (AOP)

L'Appellation d'Origine Protégée est un label européen datant de 1992. Il correspond à l'AOC française. Il protège la dénomination d'un produit dont la matière première, la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Les caractéristiques des produits ainsi protégés sont donc essentiellement liées au terroir. En France, seuls les produits déjà en AOC sont éligibles à l'AOP, sauf les produits du secteur vinicole.
La mention européenne équivalente pour les vins est le VQPRD : Vin de qualité produit dans une région déterminée. Les AOP doivent être portées sur un registre tenu par la Commission européenne. Les demandes d'enregistrement en AOP affluent à la Commission européenne.

L'AOC/AOP est un droit de propriété intellectuelle reconnu dans 150 pays, conformément à un accord sur les aspects de droit de propriété intellectuelle conclu dans le cadre de l'OMC.

Indication géographique protégée (IGP)

Un peu en retrait de l'AOP, depuis 1992 également, l'IGP établit aussi un lien avec le terroir, au moins aux stades de la production, de la transformation ou de l'élaboration. C'est le cas des viandes qui proviennent d'animaux élevés sur un terroir. La dénomination de l'IGP indique la provenance territoriale du produit et suppose qu'une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique du produit puisse être attribuable à cette origine géographique.
Les contraintes de typicité entre le produit et le terroir sont cependant moins fortes que pour l'AOP.

Schématiquement, on peut dire que, dans le cas d'une AOP, la typicité du produit est essentiellement due à son origine alors que, pour une IGP, le lien entre typicité et origine n'est que partiel.

Spécialité traditionnelle garantie (STG)

Cette mention ne fait pas référence à une origine mais elle a pour objet de mettre en valeur la composition ou le mode de production traditionnels d'un produit. Cette attestation de spécificité consacre donc une recette, peu importe son lieu de fabrication.

La protection qu'elle apporte se situe à deux niveaux : elle peut protéger un nom particulier affirmant la spécificité d'un produit élaboré à grande échelle, sans contrepartie d'un cahier des charges commun à tous les opérateurs. Dans ce cas, seul le logo permet de différencier le produit certifié des autres. Au second niveau, dit de protection forte, le nom est réservé et protégé (Jambon Serrano). La STG protège donc une recette, mais le produit peut être élaboré dans toute l'Union européenne.
Pour les produits français, la STG est établie sur la base d'un cahier des charges d'un label ou d'une certification de conformité. Ce signe connaît peu de succès pour l'instant.

Label Rouge - LR

C'est un signe officiel français d'identification de la qualité de production ou de fabrication. Il atteste qu'un produit agricole ou une denrée alimentaire possèdent un ensemble de caractéristiques, préalablement fixées, garantissant un niveau de qualité supérieure. Ainsi, un saumon écossais (né, élevé, abattu et conditionné en Écosse) peut être distribué en France sous Label Rouge. Ce label, créé par la loi d'orientation agricole de 1960, est la propriété du Ministère de l'agriculture et de la pêche.
Le Label Rouge n'est attribuable que s'il se trouve dans une logique de filière constituée de producteurs, de transformateurs et d'intermédiaires tous engagés dans le groupement de qualité. Conformément à un cahier des charges, chaque maillon de la chaîne doit suivre des normes strictes. La Section "Examen des référentiels" de la Commission nationale des labels et des certifications (CNLC) émet un avis sur les cahiers des charges. Des tests de dégustation et d'analyses sensorielles, effectués par des comités d'experts et des jurys de consommateurs, font également partie de l'attribution de ce label.

Après avis favorable, le label est homologué par arrêté interministériel, éventuellement, assorti d'une période probatoire.
Le respect des cahiers des charges par les opérateurs est contrôlé par des organismes certificateurs accrédités par la CNLC puis par le Comité Français d'accréditation (COFRAC).
Élément indispensable, l'étiquette est le seul lien visuel entre la qualité du produit et le consommateur. Le logo officiel doit, également, suivre une charte graphique d'utilisation. Le logo Label Rouge doit apparaître sur l'étiquette de chaque produit et si cette dernière est en plusieurs partie, le logo doit être apposé sur chaque étiquette.

Il est possible de certifier l'origine géographique d'un produit dans le cadre du label : dans ce cas, la législation impose que la dénomination géographique soit enregistrée en Indication Géographique Protégée (IGP) au sens du règlement (CEE) n° 2081/92.

Certification de conformité : Atout Qualité Certifié (AQC) ou Critères Qualité Certifiés (CQC)

Les caractéristiques spécifiques du produit reposent alors sur des critères objectifs consignés dans un cahier des charges. Le cahier des charges (ou référentiel technique) peut-être élaboré par un groupement de professionnels, et il est contrôlé par un organisme certificateur agréé par l'État. Le cahier des charges peut-être une norme ou un document de type normatif ou qui permet l'apposition du logo NF Agro-alimentaire. La certification de conformité n'est pas censée garantir une qualité supérieure. Elle doit toujours se distinguer par au moins deux caractéristiques spécifiques (alimentation ou élevage en plein air des animaux par exemple) et donc apporter un plus par rapport à la stricte application des spécifications de base. Les caractéristiques certifiées doivent être significatives, objectives et mesurables (ex : porc nourri à 70% de céréales) et doivent obligatoirement être précisées dans l'étiquetage.

Les produits certifiés conformes se reconnaissent grâce à l'emploi du logo "Atout Qualité Certifié" ou du logo "Critères Qualité Certifiés". Les cahiers des charges sont validés par la CNLC. Quoiqu'il en soit, la certification de conformité a beaucoup moins d'impact qu'un Label Rouge car il ne peut garantir la qualité en terme de saveur.

Il n'existe pas de logo officiel pour identifier les produits certifiés, mais seulement des marques collectives privées, d'usage volontaire et notamment : le sigle "Atout Qualité Certifié" (AQC), créé et déposé par l'Association des organismes certificateurs pour la promotion des systèmes de certification de produits agro-alimentairese (CEPRAL). Sur les viandes, le sigle "Critères Qualité Certifiés" (CQC), créé et déposé par INTERBEV, peut être apposé.

Depuis 1994, il est possible de certifier l'origine géographique d'un produit dans le cadre de la certification de conformité : dans ce cas, la législation de l'UE impose que la dénomination géographique soit enregistrée en Indication géographique protégée (IGP) au sens du règlement (CEE) n° 2081/92. Ceci suppose qu'une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique du produit puisse être attribuable à cette origine géographique, et que sa production et / ou sa transformation aient lieu dans l'aire géographique délimitée.

Label Agriculture Biologique (AB)

L'agriculture biologique se distingue par un mode particulier de production qui vise à promouvoir une agriculture durable et respectueuse de l'environnement. Les agriculteurs biologiques utilisent une liste dite "positive" et très limitée de produits de fertilisation, de traitement, de stockage et de conservation, naturels ou, quelquefois, de synthèse. Le principe de la liste "positive" est que tout ce qui n'est pas expressemment autorisé sur la liste est interdit. Pour qu'un produit obtienne le label AB (Agriculture Biologique), toute sa filière doit se soumettre à des exigences.
Les produits biologiques répondent à des conditions fixées par le règlement communautaire de 1991 sur les produits végétaux, complété par le règlement de 1999 et par des dispositions nationales.
Les produits issus de l'agriculture biologiques étant commercialisés à des prix très supérieurs aux mêmes produits non labellisés AB, les tentations de fraude sont réelles et la vente de produits sous label AB est supérieure à la production théorique.
Seule la mention AB atteste d'une agriculture biologique réelle et, théoriquement, contrôlée. Le logo "AB" est une marque qui appartient au Ministère de l'Agriculture et de la pêche. Un logo européen (ci-contre en dessous) devrait aussi s'imposer.

Label "Montagne"

Le label "Montagne" protège, en France, l'emploi du terme "montagne" sur l'étiquetage. Depuis la loi "Montagne" du 9 janvier 1985, modifiée par la Loi d'orientation agricole du 9 juillet 1999, les produits agricoles et les denrées alimentaires autres que les vins, originaires de France, utilisant la dénomination "montagne" sont tenus de respecter des conditions de provenance strictes : toutes les étapes de production, d'élevage, d'engraissement, d'abattage et de préparation, de fabrication, d'affinage et de conditionnement des produits, de même que le lieu de provenance des matières premières, doivent être situées dans une zone de montagne, au-dessus de 700 màtres d'altitude.

Mais les conditions de fabrication et la provenance des produits "Montagne" ne sont nullement contrôlées. Seule l'altitude compte.
Cette appellation est aujourd'hui très peu répandue et a même failli disparaître. Dans un souci de faire appliquer cette appellation dans toute l'UE, la Direction générale de la concurrence, la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a notifié les nouvelles modalités d'emploi de ce terme.
Ainsi l'appellation "Montagne" peut s'appliquer dans toute l'UE lorsque l'aire géographique de production (et uniquement de production, indépendemment de l'origine des matières premières) est située en zone de montagne. Lorsque les conditions techniques et économiques le justifient, le lieu de conditionnement des produits peut ne pas être situé en zone de montagne.

Au-delà des labels et des certifications, les références au terroir sont fréquentes pour promouvoir les produits alimentaires. L'exemple d'un beurre 1/2 sel.

Éléments de l'emballage d'un beurre 1/2 sel. La promotion du produit passe par la référence au terroir de production du sel, ici, les salins de l'île de Noirmoutier. Ce sont ainsi surtout des images (de l'île, de l'océan, de traditions), qui sont proposées au consommateur.

Commentaire apposé au verso de l'emballage :

"Ah, le plaisir du petit grain de sel qui fond sur la langue ! Pour vous offrir cette délicieuse sensation, Gxxxx Fxxxx parsème son beurre au sel de mer de Noirmoutier de ces petits grains d'océan, récoltés à la main par les sauniers sur l'île de Noirmoutier, selon une méthode traditionnelle. Tout le caractère marin du sel de Noirmoutier est ansi préservé et donne au beurre Gxxxx Fxxxx, au goût de crème, sa saveur à redécouvrir chaque jour ..."

Labelliser et certifier des sels :

www.cannelle.com/LABO/produits/
excellence/sels.shtml

Ressources en ligne

- La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) veille au fonctionnement des marchés, ce qui implique l'élaboration de règles, des contrôles et, le cas échéant, des sanctions prononcées par les tribunaux :
www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/ficonso/c11.htm
- L'Institut national des appellations d'origine (INAO) : www.inao.gouv.fr
- Le portail sur les productions animales de l'INRA : www.inra.fr/productions-animales
- Agreste > Agreste primeur : www.agreste.agriculture.gouv.fr
> À chaque produit son signe de qualité :
www.agreste.agriculture.gouv.fr/et_primeur/FO/affactu.asp?id=146
- L’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, groupement d’intérêt public (GIP Agence bio) : www.agence-bio.org/default.asp
- Association suisse pour la promotion des AOC et IGP : www.aoc-igp.ch/ver-fr/infos/somm.htm
- À propos de l'ICHN :
www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.exploitationsagricoles.aidesauxexploitations_a4783.html
- Ethnologies comparées - CERCE - Pays, terroir et territoires
http://alor.univ-montp3.fr/cerce/r8/n.8.htm
- Terroirs de France : http://terroirs.denfrance.free.fr/p/frameset/03.html

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