Tanin

Le tanin est une substance végétale astringente et amère que l’on trouve dans le raisin, dans l’écorce des arbres et dans certaines noix. Il est un des principaux composants du vin, puisqu’il se dissout dans le liquide pendant sa fermentation, et lui donne son caractère et sa longévité. Les tanins font partie de la famille des polyphénols (molécules organiques) et, en se combinant avec les anthocyanes qui sont les pigments naturels responsables de la couleur du vin au cours de son vieillissement, ils se polymérisent, c’est-à-dire qu’ils s’agrègent. Plus les tanins sont polymérisés, plus ils perdent de leur astringence.

Le rôle du tanin est essentiel dans le vin, outre son rôle dans le goût, il sert également de barrière chimique contre certains parasites et renforcent ainsi la résistance des vins à certaines maladies. Le tanin est davantage présent dans le vin rouge que dans le vin blanc et certains cépages sont également plus tanniques que d’autres.

(LF) mars 2021 (à partir d’une entrée de 2007 entièrement remaniée).

Sources

• Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Bouquins, 1998, p. 634.
• Jean-Jacques Boutaud, « Le vin et l’éveil des sens. L’expérience du goût en partage », Hermès, La Revue, n° 74, 2016, p. 110-119.