Archive. Enquêter sur les étiquettes : terroirs et qualité, comment s'y retrouver ?

La dénomination de l'AOC est celle d'un pays, d'une région ou d'une localité dont la production est originaire. Pour être reconnu en AOC, le produit doit provenir d'une aire de production délimitée, répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie, acquise de longue date (c'est cette notoriété que l'appellation vise à protéger), faire l'objet d'une procédure d'agrément à la demande des producteurs.

L'AOC implique donc un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire des hommes, avec l'idée de non reproductibilité dans un autre terroir.

Cette mention et la démarche professionnelle qu'elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen.

Il n'y a pas encore de modèle officiel imposé pour le moment. Un logo officiel AOC tous produits reste en discussion. Le logo ci-contre à droite est un exemple.

Les caractéristiques des produits ainsi protégés sont donc essentiellement liées au terroir. En France, seuls les produits déjà en AOC sont éligibles à l'AOP, sauf les produits du secteur vinicole.

La mention européenne équivalente pour les vins est le VQPRD : Vin de qualité produit dans une région déterminée. Les AOP doivent être portées sur un registre tenu par la Commission européenne. Les demandes d'enregistrement en AOP affluent à la Commission européenne.

L'AOC/AOP est un droit de propriété intellectuelle reconnu dans 150 pays, conformément à un accord sur les aspects de droit de propriété intellectuelle conclu dans le cadre de l'OMC.

Un peu en retrait de l'AOP, depuis 1992 également, l'IGP établit aussi un lien avec le terroir, au moins aux stades de la production, de la transformation ou de l'élaboration. C'est le cas des viandes qui proviennent d'animaux élevés sur un terroir. La dénomination de l'IGP indique la provenance territoriale du produit et suppose qu'une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique du produit puisse être attribuable à cette origine géographique.

Les contraintes de typicité entre le produit et le terroir sont cependant moins fortes que pour l'AOP.

Schématiquement, on peut dire que, dans le cas d'une AOP, la typicité du produit est essentiellement due à son origine alors que, pour une IGP, le lien entre typicité et origine n'est que partiel.

La protection qu'elle apporte se situe à deux niveaux : elle peut protéger un nom particulier affirmant la spécificité d'un produit élaboré à grande échelle, sans contrepartie d'un cahier des charges commun à tous les opérateurs. Dans ce cas, seul le logo permet de différencier le produit certifié des autres. Au second niveau, dit de protection forte, le nom est réservé et protégé (Jambon Serrano). La STG protège donc une recette, mais le produit peut être élaboré dans toute l'Union européenne.

Pour les produits français, la STG est établie sur la base d'un cahier des charges d'un label ou d'une certification de conformité. Ce signe connaît peu de succès pour l'instant.

Après avis favorable, le label est homologué par arrêté interministériel, éventuellement, assorti d'une période probatoire.

Le respect des cahiers des charges par les opérateurs est contrôlé par des organismes certificateurs accrédités par la CNLC puis par le Comité Français d'accréditation (COFRAC).

Élément indispensable, l'étiquette est le seul lien visuel entre la qualité du produit et le consommateur. Le logo officiel doit, également, suivre une charte graphique d'utilisation. Le logo Label Rouge doit apparaître sur l'étiquette de chaque produit et si cette dernière est en plusieurs partie, le logo doit être apposé sur chaque étiquette.

Les produits certifiés conformes se reconnaissent grâce à l'emploi du logo "Atout Qualité Certifié" ou du logo "Critères Qualité Certifiés". Les cahiers des charges sont validés par la CNLC. Quoiqu'il en soit, la certification de conformité a beaucoup moins d'impact qu'un Label Rouge car il ne peut garantir la qualité en terme de saveur.

Il n'existe pas de logo officiel pour identifier les produits certifiés, mais seulement des marques collectives privées, d'usage volontaire et notamment : le sigle "Atout Qualité Certifié" (AQC), créé et déposé par l'Association des organismes certificateurs pour la promotion des systèmes de certification de produits agro-alimentairese (CEPRAL). Sur les viandes, le sigle "Critères Qualité Certifiés" (CQC), créé et déposé par INTERBEV, peut être apposé.

Depuis 1994, il est possible de certifier l'origine géographique d'un produit dans le cadre de la certification de conformité : dans ce cas, la législation de l'UE impose que la dénomination géographique soit enregistrée en Indication géographique protégée (IGP) au sens du règlement (CEE) n° 2081/92. Ceci suppose qu'une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique du produit puisse être attribuable à cette origine géographique, et que sa production et / ou sa transformation aient lieu dans l'aire géographique délimitée.

L'agriculture biologique se distingue par un mode particulier de production qui vise à promouvoir une agriculture durable et respectueuse de l'environnement. Les agriculteurs biologiques utilisent une liste dite "positive" et très limitée de produits de fertilisation, de traitement, de stockage et de conservation, naturels ou, quelquefois, de synthèse. Le principe de la liste "positive" est que tout ce qui n'est pas expressemment autorisé sur la liste est interdit. Pour qu'un produit obtienne le label AB (Agriculture Biologique), toute sa filière doit se soumettre à des exigences.

Les produits biologiques répondent à des conditions fixées par le règlement communautaire de 1991 sur les produits végétaux, complété par le règlement de 1999 et par des dispositions nationales.

Les produits issus de l'agriculture biologiques étant commercialisés à des prix très supérieurs aux mêmes produits non labellisés AB, les tentations de fraude sont réelles et la vente de produits sous label AB est supérieure à la production théorique.

Seule la mention AB atteste d'une agriculture biologique réelle et, théoriquement, contrôlée. Le logo "AB" est une marque qui appartient au Ministère de l'Agriculture et de la pêche. Un logo européen (ci-contre en dessous) devrait aussi s'imposer.

Mais les conditions de fabrication et la provenance des produits "Montagne" ne sont nullement contrôlées. Seule l'altitude compte.

Cette appellation est aujourd'hui très peu répandue et a même failli disparaître. Dans un souci de faire appliquer cette appellation dans toute l'UE, la Direction générale de la concurrence, la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a notifié les nouvelles modalités d'emploi de ce terme.

Ainsi l'appellation "Montagne" peut s'appliquer dans toute l'UE lorsque l'aire géographique de production (et uniquement de production, indépendemment de l'origine des matières premières) est située en zone de montagne. Lorsque les conditions techniques et économiques le justifient, le lieu de conditionnement des produits peut ne pas être situé en zone de montagne.

Éléments de l'emballage d'un beurre 1/2 sel. La promotion du produit passe par la référence au terroir de production du sel, ici, les salins de l'île de Noirmoutier. Ce sont ainsi surtout des images (de l'île, de l'océan, de traditions), qui sont proposées au consommateur.

Commentaire apposé au verso de l'emballage :

"Ah, le plaisir du petit grain de sel qui fond sur la langue ! Pour vous offrir cette délicieuse sensation, Gxxxx Fxxxx parsème son beurre au sel de mer de Noirmoutier de ces petits grains d'océan, récoltés à la main par les sauniers sur l'île de Noirmoutier, selon une méthode traditionnelle. Tout le caractère marin du sel de Noirmoutier est ansi préservé et donne au beurre Gxxxx Fxxxx, au goût de crème, sa saveur à redécouvrir chaque jour ..."

Labelliser et certifier des sels :www.cannelle.com/LABO/produits/excellence/sels.shtml