Du champ à l'usine, production et transformation d'une denrée agricole : la pomme de terre et le "système" McCain

La production mondiale de pomme de terre en 1990

La production mondiale de pomme de terre en 2007

La fécule, comme tous les amidons, possède de multiples propriétés qui ne sont pas uniquement alimentaires : lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier... Jadis, traité par eau chaude, l'amidon était appelé empois et entrait dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo. L'empesage des cols ou poignets de chemises était d'un usage courant aujourd'hui disparu, de même que son utilisation dans la fabrication de colles.

Les pommes de terre "féculières", particulièrement riches en amidon, ont commencé à alimenter les premières féculeries industrielles à partir des années 1810 en Alsace. La fécule était à l'origine produite dans de nombreuses régions, Lorraine, Picardie, Ile de France, Forez, mais, au cours du XIXe siècle, les Vosges vont devenir la région phare de sa production grâce à la grande pureté des eaux, nécessaire aux procédés de fabrication.

En 1952, les féculeries françaises étaient encore au nombre de 59 mais, sous l'effet des restructurations et de la concentration, il n'en reste plus que deux : l'usine Roquette à Vecquemont dans la Somme et l'usine d'Haussimont dans la Marne.

Les débouchés non alimentaires de la fécule sont importants : papeteries pour plus de 75% des débouchés mais également des secteurs de pointe comme la chimie (5%), le textile (3%), la pharmacie, le BTP...

Aujourd'hui, de nouveaux débouchés pourraient s'ouvrir pour la production de pommes de terre féculières en particulier dans la fabrication de biomatériaux. La substitution de plastiques d'origine pétro-chimique par des plastiques biodégradables offre un potentiel de valorisation très important pour la pomme de terre féculière (mais aussi pour le maïs).

Source : Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT)  www.cnipt.fr/ws/economie.php?id=423

Le marché de la pomme de terre transformée et destinée à l'alimentation se compose de quatre grands marchés qui fournissent une quarantaine de produits : les frites et autres spécialités surgelées, les produits déshydratés/flocons pour purée, les chips, les produits cuits sous vide.

Source : Groupement interprofessionnel pour la valorisation de la pomme de terre (GIPT) www.gipt.net/org_prodfini.php

Les principaux débouchés de la filière féculerie - amidonnerie se trouvent dans les secteurs : du textile, de la papeterie/cartonnerie, de l'agroalimentaire, des adhésifs.

À l'usine McCain de Matougues, chaque jour, 1 300 t de pommes de terre sont traitées pour produire plus de 650 t de frites surgelées (autour de 27  t par heure). Voici les principales étapes de cette transformation.

Dès le quai de déchargement, les pommes de terre réceptionnées sont soumises à un premier contrôle qualité avant d'être acheminées par tapis roulant. Puis, les corps étrangers comme les métaux (outils agricoles ou restes d'obus de la première guerre mondiale, fréquents dans le sous-sol marnais) sont éliminés au moyen d'électro-aimants. Les pommes de terre sont ensuite calibrées puis passées dans un tambour lavant et dans une machine permettant de les défaner. Les pommes de terre de mauvaise qualité sont éliminées. C'est ensuite le déshabillage : la peau est séparée de la chair par injection de vapeur, les déchets obtenus serviront à la nutrition animale.

Préchauffée à 40°C pendant vingt à quarante minutes, la pomme de terre est alors littéralement "bombardée" sur les grilles de coupe : sur les larges tapis de convoyage, le flot de pommes de terre s'est ainsi transformé en flot de frites. Leur passage sur des grilles vibrantes et le tri optique permettent d'éliminer celles qui présentent des défauts d'aspect et de dimension (la taille des frites est un critère majeur, notamment pour les enseignes de fast-foods). Elles sont ensuite blanchies par une cuisson à l'eau qui les attendrit par gélatinisation de l'amidon. Puis un séchage permet d'optimiser la matière sèche en leur faisant perdre 12 à 15% de leur poids pour les rendre plus croustillantes.

La pré-cuisson dure une minute, à une température de 175°C, dans un mélange d'huile de palme et d'huile de tournesol (l'usine de Matougues consomme environ 30 t d'huile par jour) puis, en quelques minutes, la frite va passer de 175°C à -7°C dans un tunnel de surgélation avant d'entrer en chambre froide, où elle reste au minimum une semaine pour atteindre -18°.

Source : Agrisalon www.agrisalon.com/06-actu/article-23065.php#

Voir aussi le diaporama associé à l'article de Patrick Déniél, Une usine XXL pour les frites McCain, Usine nouvelle, 12 octobre 2009 : www.usinenouvelle.com/.../frites-mccain.N118950

pointeur .kmz sur l'image Google Earth ci-contre (48°58'53.45"N / 4°16'16.52"E)

C'est à l'est de Châlons-en-Champagne, à proximité de Saint-Gibrien, sur la commune de Matougues, que se localise l'unité de production McCain de frites surgelées la plus grande d'Europe.

Les facteurs de localisation ont été : la présence de producteurs céréaliers prêts à consacrer une partie de leur exploitation à la pomme de terre dans un contexte de surproduction de céréales et de forte croissance de la demande en frites surgelées ; la sécurité des approvisionnements énergétiques ; la proximité d'une gare de marchandises située à Fagnières, entre Saint-Gibrien et Châlons, ainsi que l'accessibilité autoroutière (A26 et son embranchement vers l'A4 sur l'axe Paris-Metz).

L'entreprise McCain Alimentaire à Matougues est certifiée Iso 14001* et elle s'efforce de réduire ses impacts sur l'environnement. Un plan de réduction de la consommation  d'eau  liée  au  process  a  été organisé avec un suivi journalier et  des  étapes  bilan.  Un investissement important a été réalisé pour condenser les fumées de  friteuses  et  pour piéger  le maximum de composés volatils. Les déchets sont triés pour réduire de manière significative les  volumes  de "déchets industriels banals" (DIB).  Une station  d'épuration  biologique avec un bassin de  65 000 m³  génère du méthane et le biogaz ainsi récupéré  est  ajouté  au  gaz  naturel pour faire fonctionner l'usine.

L'établissement avait été confronté, durant l'été 2001, à une fuite de la lagune de pré-traitement de ses effluents, ce qui avait entraîné la pollution des eaux souterraines sous-jacentes et avait provoqué l'arrêt de la production pendant un mois**. À la demande de l'inspection des installations classées et sur recommandations d'un bureau d'études spécialisé, la société McCain Alimentaire avait dû procéder à des aménagements d'urgence (forages d'observation et de pompage). Pour mettre un terme à la pollution des eaux souterraines, une nouvelle lagune a été mise en service en janvier 2003 et sa gestion est encadrée par un arrêté préfectoral de  janvier 2005.

À l'échelle du continent, McCain Europe Continentale réalise le bilan des émissions de gaz à effet de serre de ses entreprises européennes et s'efforce de mesurer l'impact environnemental de ses pratiques. De 2004 à 2008 le groupe a réduit de 8% sa consommation en eau et de 12% celle en énergie en Europe et il s'engage à aller plus loin. Il s'engage également à utiliser au moins 50 000 t d'emballages biodégradables, au fur et à mesure de leur disponibilité sur le marché et il devrait réduire de 180 000 km par an le nombre de kilomètres parcourus par sa flotte de camions. Pour atteindre cet objectif, il finance actuellement, à Harnes (Pas-de-Calais), la construction d'un important entrepôt de stockage centralisé de ses produits finis surgelés (voir infra : distribution et logistique).

Sur le plan sanitaire,   l'établissement   est  soumis aux normes HACCP*** avec  un   outil de  traçabilité  très  pointu et des contrôles tout au long de la chaîne de fabrication. Pour tenir compte des préoccupations de santé publique et de l'évolution de la demande des consommateurs, le groupe, qui consomme 40 000 tonnes d'huile au niveau européen, s'est engagé dans la chasse aux "mauvaises graisses". Depuis 2006, il a réduit considérablement le recours aux matières grasses saturées (huile de palme) et il s'efforce d'obtenir un équilibre entre les acides gras poly-insaturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras saturés, dans le but de réduire de 33% ces matières grasses et de parvenir à un taux maximum de matières grasses saturées de 20% pour les produits McCain.

* L'Organisation internationale de normalisation (ISO) définit des normes internationales pour les entreprises, les gouvernements et la société et elle a élaboré plus de 17500 normes internationales sur des sujets très variés. Les normes ISO qui fournissent les exigences ou donnent des lignes directrices relatives aux bonnes pratiques de management sont parmi les plus connues de l'offre de l'ISO. Parmi ces normes, la famille ISO 14000 traite des systèmes de management environnemental (SME) ce qui recouvre la réduction des effets dommageables des activités sur l'environnement et l'amélioration de la performance environnementale. www.iso.org/iso/fr/.../management_standards/iso_9000_iso_14000/iso_14000_essentials.htm et www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue/management_standards/iso_9000_iso_14000.htm

** Voir la base de données Basol sur les sites et sols pollués (ou potentiellement pollués) appelant une action des pouvoirs publics, à titre préventif ou curatif :
http://basol.environnement.gouv.fr/fiche.php?page=1&index_sp=51.0053

*** HACCP Groupe conseille et labellise les professionnels de l'agro-alimentaire à partir de différents référentiels (BRC, IFS, ISO 9001, ISO 22000 et HACCP Codex) en les incitant à maîtriser la traçabilité et l'hygiène de leurs productions - www.haccp.fr/index.php

1) "À 58 ans, Gilles Debairre (cliché ci-contre), exploitant agricole à Linthelles (Marne) est patatier. Il travaille la pomme de terre depuis 1983. (...) Sur les 200 hectares de son exploitation, 35 sont désormais consacrés à la patate. Il y cultive des variétés comme l'Astérix et la Santana, assez longues pour pouvoir y couper des frites de 10 cm comme l'exigent les fast-foods, uniquement réservées à McCain et à Farm Frites, dont les cahiers des charges sont draconiens.

Face à la volatilité des cours de la pomme de terre, Gilles Debairre a choisi de travailler sous contrat. "Je maîtrise mieux mes prix de vente. C'est vrai qu'en 2006, comme les rendements étaient faibles, les prix sont montés très haut, à environ 250 € la tonne. Moi j'étais à 100 € sous contrat. Mais en 2007, la situation s'est inversée. Les marchés ont baissé à 50 € la tonne. Mon contrat, lui, était toujours à 100 €. (...) Quand je fais mes comptes, j'arrive à lisser bonnes et mauvaises récoltes d'une année sur l'autre. En diversifiant mes productions, comme avec la betterave, la luzerne et la pomme de terre, d'abord, je sécurise déjà mon revenu et je limite les risques. Ensuite, la multiplication des productions permet de sauvegarder la biodiversité. Le fait de couper les cycles permet d'éviter les problèmes. La pomme de terre me permet d'avoir d'autres cordes à mon arc."

Source : L'Union - L'Ardennais, 2 septembre 2008, www.lunion.presse.fr/.../article/171801

2) "François Cousin est agriculteur à Connantre, à une cinquantaine de kilomètres de Matougues. Le producteur cultive 650 ha, dont 65 de pommes de terre et 45 sont d'ores et déjà réservés par McCain. La ferme est équipée d'une station météo et d'un logiciel spécifique modélisant le développement du mildiou, le pire ennemi du tubercule. Le logiciel permet au producteur de déterminer les meilleures périodes de traitement des cultures en fonction des conditions climatiques. (...)

Chez François Cousin, on récolte actuellement la variété Magnum. Le bâtiment de stockage est isolé et réfrigéré. La ventilation permet la régénération de l'air. La pomme de terre va sécher pendant quinze jours à 7,5-8°C pour éviter les problèmes de coloration."

Source : Patrick Déniél, "Une usine XXL pour les frites McCain", Usine nouvelle, 12 octobre 2009, www.usinenouvelle.com/.../frites-mccain.N118950

pointeur .kmz sur l'image Google Earth, ci-contre : le site de l'exploitation d'Eric Delacour (49°37'31.41"N / 3°38'0.22"E)

Un exploitant agricole à Linthelles (Marne)

L'exemple d'une exploitation sous contrat à Aulnoy-sous-Laon (Aisne)

Sur l'image Google Earth montrant les installations de l'exploitation d'Eric Delacour, on peut identifier  :

- les parcelles de l'exploitation regroupées autour de deux bâtiments de stockage (1) et de la ferme qui jouxte le bois (2),

- une parcelle de production de pommes de terre où l'on peut discerner l'installation d'irrigation par rampe, visible au milieu de la parcelle (3),

- l'autoroute A26 (4) qui facilite les échanges (proximité de la bretelle d'accès).

L'exploitation fait également du blé, de la betterave et des légumes.

"La mise en place de la PAC en 1992 m'a obligé à me diversifier. Le développement de la pomme de terre, avec un outil industriel proche, l'usine de Matougues, a été une réponse. Les capacités de stockage sur l'exploitation permettent un approvisionnement pendant toute la campagne. Toutefois, dans mes types de sol, la pomme de terre nécessite une irrigation qui devient de plus en plus un facteur limitant, avec la prise en compte de la réglementation (directive eau de l'Union européenne). Ma production de pommes de terre est transformée, en fonction des variétés, à l'usine de Matougues (frites) et à celle de Vico, à Vic-sur-Aisne, pour la production de chips."

Propos recueillis auprès d'Eric Delacour, président du Gappi, 11 décembre 2009.

Des extraits du bulletin de liaison : Gapp'Info

De 1 à 4 : Eric Delacour, président du groupement. En 5 : intervention de Jean Bernou, président de McCain Europe Continentale

1) Harnes, le 7 Octobre 2009

"Nous avons rencontré McCain lundi dernier et nous lui avons remonté vos inquiétudes concernant les difficultés des arrachages et sur la qualité des pommes de terre. McCain est conscient du problème et reste attentif aux évolutions.

Les pluies actuelles vont permettre de (re)démarrer les arrachages mais attention à ne pas se précipiter. Vous trouverez ci-dessous un article technique réalisé par le département agricole de chez McCain. Pour votre sécurité, je vous incite aussi à la plus grande prudence."

2) Aux Producteurs, St Laurent Blangy, le 19 décembre 2008

"Comme convenu, je reviens vers vous à la suite de notre dernière rencontre avec McCain. Le Bureau a eu une réunion constructive avec McCain le 11 décembre dernier et a le sentiment d'avoir été écouté.

Le Gappi a présenté des propositions pour les contrats de la récolte 2009, McCain doit les étudier ; l'objectif étant de trouver un compromis acceptable pour les deux parties.

Nous sommes conscients que la conjoncture économique actuelle touche les deux parties. Dans cette période incertaine chacun doit se donner le temps de la réflexion.

Nous avons besoin de lisibilité concernant les charges et en particulier les produits phytosanitaires.

Nous rencontrons McCain début janvier 2009.

Je sais pouvoir compter sur votre professionnalisme. Ne vous précipitez pas."

3) Aux Producteurs, St Laurent Blangy, le 14 novembre 2008

"Nous débutons les négociations avec McCain pour les contrats de la récolte 2009. Le Gappi s'engage dans ces négociations avec l'objectif d'une politique contractuelle au mieux pour les agriculteurs en tenant compte des contraintes de l'industriel.

Depuis quelques mois l'environnement économique évolue en permanence et nos charges ont explosé. Concernant, par exemple, les charges proportionnelles, le poste engrais et produits phytosanitaires sera en augmentation minimum de 500 € par ha pour 2009 soit plus de 12 € par t pour un rendement estimé de 40 t/ha.

Ne pas intégrer ces charges dans les futurs contrats équivaudrait donc à une baisse de 12 € par t pour l'agriculteur. Les autres charges ne sont pas en baisse car si même pour le moment le cours du baril s'effondre le fioul n'est toujours pas moins cher que l'année dernière.

Il faut que l'industriel reste conscient de l'augmentation de charges liée à la culture de pommes de terre.

Nos demandes lors des précédentes négociations étaient légitimes au vu de la situation actuelle. Elles n'ont pas été complètement entendues à leur juste valeur et sont d'autant plus d'actualité pour la campagne 2009. Les négociations ne font que commencer (…)

Toute information qui pourrait circuler sur les futurs contrats est prématurée. Nous rencontrons régulièrement McCain et vous tiendrons informés de ces échanges.

4) n° 16, septembre 2008

Le Gappi s'inquiète : la culture de la pomme de terre risque à terme de ne plus être attrayante pour les agriculteurs.

Ces dernières années, les augmentations de charges ont été particulièrement importantes. Comme dans les autres secteurs, le coût du fuel a explosé et la culture de pommes de terre est exigeante en énergie, cependant d'autres postes de dépense augmentent dans les mêmes proportions."

5) Intervention de Jean Bernou, président de McCain Europe Continentale (Gapp'Info n°14, mars 2008)

"Cette année encore je ne ferai pas de politique et j'irai directement au fait. Pour commencer, l'année qui s'est terminée en juin 2007 a été une bonne année pour McCain au niveau de l'Europe continentale tant sur le plan financier que sur le plan volume. Nous avons fait beaucoup d'investissements pour supporter nos volumes et pour mettre nos outils de production à jour. (...) .../

Note : dans l'industrie agro-alimentaire, les "agents de plaine" sont des agents commerciaux chargés de la recherche des fournisseurs et de la contractualisation des approvisionnements en matière première, ici, la pomme de terre.
www.gappi.fr

Répartition départementale des producteurs sous contrat du Gappi

.../ Sur l'année en cours, la situation est un peu différente, le marché européen est un peu stagnant, un certain nombre de nos produits sont attaqués, on parle d'obésité, de "mal bouffe" et souvent les frites sont aux premières loges. McCain a bien travaillé pour mettre sur le marché des produits plus sains pour le consommateur [voir encadré supra "environnement et santé"]. Nous nous sommes entourés d'experts pour définir nos huiles, nos produits et notre communication. (...) C'est une année difficile, on a une baisse de la consommation et nous sommes de plus en plus sous la pression de la grande distribution (...). Nous sommes confrontés aux mêmes problèmes financiers et économiques que vous à savoir une augmentation de nos coûts, de l'énergie, des matières premières, de la main d'œuvre.

Dans l'avenir nous pensons que la croissance de McCain se fera autour du bassin méditerranéen et en Europe centrale. On est condamnés à réussir ensemble, l'objectif est d'aller ensemble vers l'avant. Il y a de plus en plus de concurrents, McCain n'étant pas seul dans l'univers, doit tenir compte de son environnement. L'année dernière nous avons augmenté nos prix d'achat de 17% (...). Cette année, le Gappi est venu vers nous en nous disant : "nous avons besoin de 30% d'augmentation pour faire face à l'augmentation générale de nos charges". Des agriculteurs au niveau européen signent des contrats avec nos concurrents entre 8 à 10% de hausse, c'est la réalité des contrats signés à l'heure actuelle.

J'ai été sensible à l'ensemble des remarques qui m'ont été faites. Nous pouvons faire un geste mais nous n'accepterons pas de payer 30% de plus. Nous sommes arrivés en proposition finale à une augmentation de nos prix de 10 à 12,5% suivant les variétés, soit 2 à 3% de plus que la concurrence, la mise en place d'une prime de fidélité que le Gappi n'aime pas mais à laquelle je tiens tout particulièrement. (...) Il est important pour McCain d'avoir un groupement fort, un interlocuteur précis, des gens avec lesquels on peut améliorer et faire évoluer de façon positive la culture de la pomme de terre, le Gappi est l'élément clé si on veut améliorer la situation dans l'avenir.

Ces propos pourront être analysés et confrontés : argumentaires développés par les acteurs, leurs contraintes respectives, les facteurs d'entente, les facteurs de tensions.

Industrie agro-alimentaire

- Pas d'Organisation commune de marché (OCM)

- Les prix évoluent soit sur le marché libre, soit dans le cadre de la politique contractuelle établie entre industriels et producteurs.

- Fixation des prix (cotation) sur le marché libre (offre et demande) :
> Système de cotation dit de "Hanovre" : les prix sont fixés à la bourse de commerce de Hanovre en Allemagne ; ce marché étant européen, les cotations ont une influence sur les prix en France.
> Service des Nouvelles des Marchés : ce système de cotation est apparu en juin 2000 pour la pomme de terre. Il est établi par le ministère de l'Agriculture, chaque vendredi en fonction des prix du marché français, sous réserve d'un nombre de transactions suffisant.

- Développement des  relations entre industriels et agriculteurs dans le cadre d'une politique contractuelle, sur la base de négociations menées chaque année avant la récolte : assure un prix minimum de la pomme de terre aux agriculteurs et un volume d'approvisionnement à prix garantis pour les industriels.

- Deux principaux types de contrat : à prix fixe ou à prix de marché. Certains contrats à prix de marché imposent cependant un prix minimum et un prix maximum de la pomme de terre : ils sont appelés contrats mini-maxi.

Source des photographies : A-Construct, www.a-construct.fr/projets/7

- à gauche, le terre-plein d'extension et l'usine McCain de Harnes en arrière-plan,

- à droite, l'entrepôt de stockage en construction.

pointeur .kmz sur l'image Google Earth du complexe de McCain Alimentaire à Harnes ( 50°26'3.17"N / 2°53'36.40"E)

Le site est localisé au sud-ouest d'Harnes (parc d'entreprises de la Motte du bois), entre la Deûle canalisée (canal de Lens) et l'autoroute A21.

Voir aussi le Géoportail IGN : www.geoportail.fr